LWT：华南理工陈玲和河南工大陆启玉研究抹茶及其有效成分对面筋结构和流变特性的影响

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LWT：华南理工陈玲和河南工大陆启玉研究抹茶及其有效成分对面筋结构和流变特性的影响

解读人 |  科学私享编辑部

导 读

2020年2月22日，华南理工大学陈玲和河南工业大陆启玉等人在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：3.714）发表了题为“Effects of matcha and its active components on the structure and rheological properties of gluten”的研究文章。

该文研究探讨了抹茶及其活性成分（茶氨酸和茶多酚）对面筋的影响，包括结构和流变性，并建立了茶氨酸和茶多酚和面筋之间的相互作用模型，以指导抹茶在面条加工业中的应用。

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抹茶是一种受欢迎的营养食品成分，对健康有益。抹茶和面筋之间的相互作用对于开发优质抹茶面条至关重要。在此，研究了抹茶及其活性成分L-茶氨酸和茶多酚对面筋的结构和流变性的影响。结果表明，抹茶通过减少二硫键并阻碍面筋网络的形成而减弱了面团的强度。但是，L-茶氨酸通过形成额外的β-折叠和二硫键来增强面团的延展性，而茶多酚则通过与面筋形成许多分子间氢键来稳定“网格”结构，从而提高了面团的韧性。面筋和1-茶氨酸或茶多酚之间的潜在分子间机制已明确建立。该研究为生产具有抹茶或其有效成分的营养面条产品提供了有价值的参考。

陈 玲

陈玲，华南理工大学食品学院教授，博士生导师，现为华南理工大学“淀粉与植物蛋白教育部工程研究中心”副主任、广东省“天然产物绿色加工与产品安全重点实验室”副主任、广东省教育厅“农产品资源绿色加工广东普通高校重点实验室”副主任、教育部直属轻化所副所长、中国粮油学会玉米深加工分会副会长和广东省生物物理学会常务理事，同时兼任广东省侨联委员。

主要研究方向：长期致力于淀粉功能化修饰及营养调控领域的科研工作，重点围绕淀粉功能化修饰与营养功能调控、淀粉基靶向控制释放载体材料的设计、功能因子靶向控释传输系统的构建、淀粉分子多层次结构与营养功能的关系及影响机制等方面开展前沿性探索研究。

科研成果：近五年来，始终紧跟淀粉科学技术的国际前沿、瞄准国家在农产品加工行业的重大需求，先后主持了包括国家自然科学基金-广东省联合基金重点项目、国家自然科学基金项目、国家“863”科技计划课题、广东省自然科学基金团队项目、广东省“扬帆计划”引进创新创业团队项目等10多项国家及省（部）级科技项目。相关研究成果发表SCI收录论文80余篇、EI收录60余篇，参与出版专著2部。获得国家发明专利34项，实用新型专利6项；2项科技成果通过教育部鉴定；这些科研成果得到了国内外同行的普遍认可，先后获得了中国食品科学技术学会科技创新—技术进步奖二等奖（2016）、中国轻工联合会科技进步三等奖（2015）、中国商业联合会科技进步二等奖（2015）、世界知识产权组织第38届日内瓦国际发明展金奖、第十一届中国专利优秀奖、广东省专利优秀奖、中国侨界贡献奖和广东省侨联科技创新贡献奖等。

资料来源：

http://www2.scut.edu.cn/sp/2017/0717/c11280a173283/page.htm

陆启玉

陆启玉，男，博士，河南工业大学粮油食品学院教授，博士生导师。现为中国食品科学技术学会面制品学会主任委员， 中国粮油学会食品分会副理事长， 河南省食品科学与工程重点学科实验室主任，河南省小麦面制品工程技术研究中心副主任，河南省杰出人才、河南省创新团队领军人物，中国保健食品评审专家，国务院食品安全办公室食品安全科普委员会委员，河南省教学名师。

研究领域与兴趣：1.粮油食品加工理论与应用；2.粮油食品安全；3.谷物食品文化。

主要教学业绩：主讲本科生专业主干课程《食品工艺学》和《中国饮食文化》，研究生学位课程《食品加工新技术》和《食品质量与安全控制》，年均完成教学学时200个。主持完成河南省教育厅省级重点教学研究项目3项，其中1项获河南省高等教育省级教学成果二等奖。现主持建设河南省省级教学团队1个，省级示范教学中心1个，河南省普通高等学校本科工程教育人才培养模式改革项目1项。

主要科研业绩：主持完成国家“九五”、“十五”、“十一五”科技攻关项目课题3项，省级重点攻关项目4项。目前主持国家自然科学基金面上项目2项，国家星火计划项目1项，河南省科技创新杰出人才项目1项，河南省科技成果转化项目1项，参与“十二五”科技支撑项目和农业部公益性行业科研专项各1项。在核心期刊发表学术论文105篇，其中SCI/EI收录8篇，撰写学术著作10部。先后获得国家科技进步二等奖1项，省级科技进步二等以上奖4项。

资料来源：河南工业大学官网

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